I benefici della conservazione sottovuoto

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Cenni storici

La conservazione sottovuoto nasce in Francia negli anni ’30; questa tecnica di conservazione ha ricevuto una forte spinta con l’avvento della grande distribuzione rendendo possibile un grande sviluppo delle macchine per confezionamento e di nuovi materiali per l’imballaggio.

Il sottovuoto nella tua cucina

Mettendo un alimento in un apposito contenitore per vuoto e togliendo tutta l’aria al suo interno con una pompa, si rallenta lo sviluppo dei microorganismi aerobici, così facendo possiamo conservare più a lungo il prodotto mantenendo inalterate le sue proprietà (sapori, odori, colori, etc..). Ad oggi la conservazione sottovuoto viene utilizzata in tutti i settori della ristorazione e della grande distribuzione, ma anche nelle case di moltissime persone che hanno provato ad utilizzarla e non ne possono più fare a meno.

Vantaggi del sottovuoto

L’integrità del prodotto viene mantenuta nel tempo; non dimentichiamo inoltre che anche l’igene, le qualità sensoriali, la freschezza del prodotto stesso saranno difese e conservate a lungo. Per la reale durata degli alimenti ci sono notevoli quantità di tabelle e documentazione disponibile on-line che è inutile elencare; l’unica accortezza che posso suggerirti è di controllare la bontà e la freschezza dei prodotti che ti stai preparando a conservare nei sacchetti o barattoli. Un buon parametro da ricordare è che, mediamente, la conservazione sottovuoto aumenta dalle 3-5 volte la shelf life dell’alimento.

L’importanza della materia prima

Se stai pensando che il sottovuoto sia la panacea per tutti i mali ti sbagli, anzi… Se un prodotto è scarso, come tale lo conserverai e, come tale, durerà nel tempo. Cerca di procurarti sempre materie prime di buona qualità e fresche, prima di essere confezionate vanno lavate e mondate; utilizza sacchetti e barattoli anch’essi di buona qualità e certificati per la conservazione degli alimenti. Ricorda che il confezionamento sottovuoto impedisce il proliferare di microrganismi aerobici, di conseguenza quelli anaerobici (ad esempio botulino “Clostridium botulinum”) avranno comunque la possibilità di svilupparsi. Per ovviare a queste problematiche cerca sempre di mantenere una corretta catena del freddo, un buon controllo di ciò che tieni tra le mani e del buon senso per evitare di incorrere in spiacevoli inconvenienti e non dimenticarti che alimenti già cotti soffrono meno dello sviluppo di microrganismi anaerobici. Ricordati di apporre un’etichetta con riportato cosa e quando hai confezionato: questa è una pratica che oltre ad essere intelligente dal punto di vista sanitario, consente anche la facile ricerca del prodotto nel vostro frigo o freezer.

Le tipologie di macchine sottovuoto

Le macchine sottovuoto, mediante una pompa, estraggono l’aria dall’interno di un sacchetto o barattolo; si distinguono in due principali famiglie:

  1. Macchine ad aspirazione esterna
  2. Macchine a campana

Normalmente le macchine a campana sono per la maggior parte utilizzate dai professionisti o in ambito ristorazione e grande distribuzione, mentre le macchine ad aspirazione esterna vengono impiegate sia da professionisti che per uso domestico.

Macchine ad aspirazione esterna

La diffusione delle macchine ad aspirazione esterna è una conseguenza del loro basso costo; ovviamente hanno dei limiti intrinsechi dovuti proprio al metodo di estrazione che utilizzano. Le macchine ad aspirazione esterna devono essere impiegate solo ed esclusivamente con sacchetti goffrati o barattoli. Inoltre è consigliato confezionare solo materie prime solide in quanto i liquidi, per fisicità, tendono ad essere aspirati dalla pompa durante il ciclo di confezionamento, cosa che danneggerebbe la pompa. Queste macchine hanno dimensioni ridotte e per questo vengono preferite per un uso domestico e in qualche spaccio o gastronomia per confezionamenti “al volo”.

Macchine a campana

Nelle macchine a campana il sacchetto viene posto in una camera sigillata, una pompa si occupa dell’estrazione dell’aria all’interno della stessa con l’ausilio di strumenti di misura del vuoto e, alla fine del ciclo di confezionamento, la busta viene termo-saldata e la camera viene di nuovo riempita d’aria. Le macchine a campana sono in grado di fare un vuoto più spinto e garantire così il massimo delle prestazioni della pompa con valori di vuoto pari al 99.9% (dipende da diversi fattori).

Sacchetti e buste per sottovuoto

Sono i più utilizzati in abito di ristorazione e grande distribuzione, ma anche in ambienti domestici. Si trovano nelle più svariate forme, dimensioni, colori e con notevoli possibilità di presonalizzazione in relazione a prodotto o cliente. Il materiale comunemente utilizzato per la fabbricazione delle buste è il PA/PE (poliammide/polietilene) con spessori da 60 fino a 170 micron. Si dividono in due macro categorie:

  • Buste lisce da utilizzare con macchina a campana
  • Buste goffrate da impiegare con macchina ad aspirazione esterna

Per entrabe le tipologie si possono trovare anche le buste adatte alla cottura sottovuoto, cioè con una maggior resistenza alla temperatura (fino a 120°C).

ATTENZIONE

Una delle maggiori cause di mal funzionamento delle macchine ad aspirazione esterna è data dalla cattiva qualità dei sacchetti utilizzati: in particolare la trama e spessore della goffratura dev’essere molto pronunciata al tatto per assicurare il corretto funzionamento e qualità del vuoto della macchina stessa.

Barattoli per sottovuoto

Per consentire il confezionamento sottovuoto di liquidi e polveri con le macchine ad aspirazione esterna si possono utilizzare barattoli da connettere alla macchina stessa. Un tubo in gomma ad uso alimentare viene collegato al coperchio del barattolo, dotato di speciale valvola, in modo da evitare l’aspirazione del prodotto e il danneggiamento della macchina.

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